Istoria vinului la Viena: vii într-o capitală, de la romani la Gemischter Satz

Pe scurt

Viena are în jur de 600 de hectare de vii în interiorul granițelor orașului, potrivit organizației vinului vienez, și îi place să se prezinte drept singura mare capitală cu o producție de vin semnificativă. Vița crește pe pantele dealurilor Kahlenberg și Nussberg din Döbling, pe Bisamberg în Floridsdorf și în jurul localității Mauer, în Liesing, destul de aproape de centru încât ajungi cu tramvaiul și autobuzul. Tradiția merge din Panonia romană, prin mănăstirile medievale, până la un decret al lui Iosif al II-lea din 1784, din care s-a născut Heurigerul, taverna în care viticultorii își toarnă propriul vin. A supraviețuit filoxerei și scandalului vinului austriac din 1985, iar azi vinul-emblemă e Wiener Gemischter Satz, un amestec de câmp din mai multe soiuri albe plantate și culese împreună. Iată povestea și cum o bei chiar la sursă. Pentru partea practică, citește ghidul nostru de Heuriger și răsfoiește lista de Heurigen.

Romani, călugări și un oraș al viilor

Vița-de-vie se cultiva pe Dunăre încă din vremea romanilor, când Vindobona era o tabără militară la granița provinciei Pannonia. Tradiția locală îi atribuie împăratului Probus (care a domnit între 276 și 282) încurajarea viticulturii în regiune, motiv pentru care o stradă din Heiligenstadt se numește Probusgasse. Legătura ține mai mult de legendă decât de documente, dar cultura viței aici e, fără îndoială, foarte veche.

În Evul Mediu, mănăstirile au devenit marii producători de vin. Mănăstirea Klosterneuburg, fondată la începutul secolului al XII-lea chiar dincolo de granița actuală a orașului, e încă una dintre moșiile viticole importante ale Austriei, iar abații precum Melk aveau pivnițe în Viena ca să-și vândă vinul. Viile ajungeau atunci mult mai aproape de centru decât azi, pe pante care sunt acum cartiere de locuințe. Vinul făcea parte din economia orașului, din taxele și din hrana lui. O poveste repetată des spune că recolta din 1450 a fost atât de acră încât a fost folosită la mortarul pentru Catedrala Sfântul Ștefan. E o poveste bună; tratează-o ca atare.

Vechile pivnițe mănăstirești și nobiliare supraviețuiesc în centru ca taverne de vin pline de atmosferă: Melker Stiftskeller, adâncul Zwölf-Apostelkeller de lângă Sfântul Ștefan și Esterházykeller, care susține că și-a deschis ușile pentru apărătorii orașului în timpul asediului din 1683. Ia legendele de fondare cu zâmbetul pe buze și bolțile în serios.

1784: decretul care a creat Heurigerul

Cea mai importantă dată din cultura vinului vienez e 17 august 1784. În acel an, Iosif al II-lea, împăratul reformator descris în Maria Tereza și Iosif al II-lea, a emis un decret care le permitea viticultorilor să vândă direct clienților, acasă la ei, vin și mâncare simplă din producția proprie, fără licență specială. Viticultorii anunțau că au deschis atârnând un mănunchi de crenguțe de pin sau brad deasupra porții și punând o tăbliță cu „Ausg'steckt” — ambele obiceiuri sunt încă folosite.

Cuvântul *heuriger* înseamnă „de anul acesta”. Se referă atât la vinul tânăr din ultima recoltă, care poate fi vândut astfel până de Sfântul Martin, pe 11 noiembrie, cât și la taverna unde e servit. Strict vorbind, un Buschenschank e o tavernă care funcționează după regulile tradiționale, doar cu vin propriu și mâncare rece, pe când multe Heurigen mai mari au licență completă de restaurant și servesc mâncăruri calde și bere; la Viena, termenii se folosesc destul de liber. Cultura vieneză a Heurigerului figurează azi în inventarul național austriac al patrimoniului cultural imaterial, în cadrul convenției UNESCO.

Muzica Schrammel și excursiile secolului al XIX-lea

Pe măsură ce Viena creștea, în secolul al XIX-lea, satele viticole Grinzing, Nussdorf, Sievering și Neustift au devenit excursiile preferate de duminică. Oamenii veneau cu tramvaiul tras de cai, apoi cu tramvaiul electric și cu trenul, ca să stea sub copaci, să mănânce de la bufet și să bea vinul nou. Beethoven își petrecuse deja verile aici: casa în care a locuit în 1817 e azi Heurigerul Mayer am Pfarrplatz, iar Muzeul Beethoven e la câțiva pași.

Muzica a venit de la frații Johann și Josef Schrammel, care au înființat în 1878 un trio cu viori și chitară, la care s-au adăugat mai târziu clarinetul sau acordeonul. Schrammelmusik și sentimentalul, spiritualul *Wienerlied*, cântecul vienez, au devenit coloana sonoră a Heurigerului, pline de vin, moarte și nostalgie după o Vienă veche care deja dispărea. Muzica live e mai rară azi, dar unele taverne o păstrează în anumite seri.

Filoxera, orașul și cantitatea

În anii 1870, filoxera, păduchele viței care devastase deja Franța, a ajuns în Austria. În deceniile următoare a distrus majoritatea viilor vechi, care au trebuit replantate pe portaltoi americani rezistenți. În același timp, orașul s-a extins și a înghițit satele viticole: Döbling, Grinzing și celelalte au fost încorporate în Viena în 1892. Multe vii au devenit teren de construcții.

O bună parte a secolului XX, vinul vienez a fost mai ales ceva de băut la carafă într-un Heuriger — plăcut, ieftin, fără pretenții și rareori luat în serios în afara orașului. Vinul austriac în general era făcut adesea pentru cantitate și vândut vrac.

1985: scandalul care a schimbat totul

În 1985 s-a aflat că unii producători și negustori austrieci adăugaseră dietilenglicol în vinuri ca să pară mai dulci și mai pline, mai ales pentru export. Scandalul a ajuns în presa internațională, exporturile s-au prăbușit, iar reputația vinului austriac a fost distrusă aproape peste noapte. Răspunsul a fost una dintre cele mai stricte legi ale vinului din Europa și o generație de producători care au mizat totul pe calitate: randamente mai mici, muncă atentă în vie, vinuri curate și precise. Reputația actuală a Austriei pentru vinuri albe seci de clasă mondială e, într-un sens foarte real, rezultatul acelui dezastru.

Renașterea lui Gemischter Satz

Răspunsul Vienei la revoluția calității a fost readucerea la viață a unui obicei vechi. În mod tradițional, viile vieneze erau plantate cu multe soiuri amestecate, culese în aceeași zi și fermentate împreună. Acest Gemischter Satz împărțea riscul — dacă un soi nu reușea, reușeau altele — și dădea vinuri complexe, bune la masă. Spre sfârșitul secolului XX era considerat demodat. Din anii 1990 și 2000, un grup de viticultori vienezi ambițioși, printre ei Wieninger, Mayer am Pfarrplatz, Edlmoser, Zahel, Christ și Fuhrgassl-Huber, l-au promovat ca vinul distinctiv al orașului.

Începând cu recolta din 2013, Wiener Gemischter Satz DAC e o denumire protejată. Potrivit regulilor publicate de organizația vinului vienez, trebuie să provină din cel puțin trei soiuri albe de calitate plantate împreună într-o singură vie din Viena, culese și vinificate împreună — nu e un cupaj de vinuri făcute separat. Soiul majoritar poate avea cel mult jumătate, iar al treilea ca pondere trebuie să aibă cel puțin zece la sută. Parteneri tipici sunt Grüner Veltliner, Riesling, Weissburgunder, Neuburger și soiuri aromatice precum Traminer.

Viile ca peisaj protejat

Ce face vinul Vienei neobișnuit nu e doar calitatea, ci și decorul. Viile fac parte din centura verde a orașului și sunt protejate prin reguli de urbanism, așa că pantele dealurilor Nussberg și Kahlenberg rămân teren agricol cu priveliște peste tot orașul. Orașul însuși deține o cramă, Weingut Cobenzl, pe dealurile de deasupra Grinzingului. Într-o seară senină la Wieninger am Nussberg, cu un pahar în mână și turla Sfântului Ștefan în depărtare, înțelegi ușor de ce vienezii își apără atât de înverșunat peisajul.

Cum guști azi istoria

• Mergi la sursă. Ia tramvaiul sau autobuzul până la Nussdorf, Grinzing, Neustift am Walde sau Stammersdorf, unde Stammersdorfer Kellergasse aliniază pivnițe de-a lungul unei ulițe de țară. Caută mănunchiul de pin și tăblița „Ausg'steckt”: majoritatea Heurigen-urilor de familie se deschid doar prin rotație, după calendarul lunar publicat pe wienerwein.at.
• Plimbă-te prin vii. Wiener Weinwandertag, weekendul de drumeții prin viile orașului, are loc pe 26–27 septembrie 2026, între 10:00 și 18:00, cu intrare liberă și mai multe trasee prin Döbling, Floridsdorf, Mauer și Ottakring (conform anunțului de pe site-ul Primăriei Vienei, verificat în septembrie 2026). Kahlenberg și Höhenstrasse sunt superbe în orice anotimp.
• Urmează calendarul. Sfârșitul verii și toamna aduc *Sturm*, vinul tânăr tulbure, pe jumătate fermentat, vândut câteva săptămâni în jurul culesului — rudă apropiată a tulburelului de la noi. De Sfântul Martin, pe 11 noiembrie, vinul nou e binecuvântat, recolta precedentă nu mai e „heuriger”, iar restaurantele servesc gâscă la cuptor. Vezi Viena toamna și calendarul de evenimente.
• Comandă corect. Într-un Heuriger cere un *Viertel* (un sfert de litru), un *Achtel* (o optime) sau un *G'spritzter*, adică un șpriț. Bufetul face parte din ritual; mâncărurile sunt explicate în originile bucătăriei vieneze.
• Vizitează pivnițele de spumant. Tradiția vinurilor spumante austriece e reprezentată la Viena de pivnițele Schlumberger din Heiligenstadt, care oferă vizite ghidate.

Vinul de aici nu e o atracție pe care o bifezi, ci felul în care orașul se relaxează. Dă-i o seară lungă, de preferat în aer liber, și lasă istoria să vină odată cu al doilea *Viertel*.